老话说“车船店脚牙，无罪也该杀”，这里头的“店”，说的就是开客栈、管客栈的人。你可别觉得古代客栈里，除了老板就是打杂的店小二，真要是走江湖的人都知道，客栈里最不能得罪的，从来不是站柜台的老板，而是藏在人堆里的“店老大”。
同样是穿短打跑前跑后，有人干一辈子都是被呼来喝去的小二，有人三十出头就能当整个客栈的主心骨，这二者的区别，说穿了全是江湖里摸爬滚打出来的门道。
入行头三年，连“小二”俩字都算不上
别信电视剧里随便拉个小伙子就能当店小二，真要是在明清时候开客栈，招伙计第一不看机灵，先看家世。
得是本地有家有业的人担保，祖上三代没有作奸犯科的记录，进了店先干三年杂活：天不亮起来挑水劈柴烧灶，客人走了刷马桶擦地板，后厨的泔水得你倒，马棚的马料得你拌，整整三年连客人的桌子都挨不上，更别说给人端菜倒酒。
这三年熬过去，掌柜的觉得你老实靠谱，才算正式入行，能穿上印着客栈字号的短打，肩膀搭块白毛巾，当个最底层的“小跑堂”。这时候你才有资格被人叫一声“小二”。
当小二也有规矩：客人说的话不能多问，客人带的东西不能多看，客人吵架你得第一个上去劝，店里丢了东西你第一个顶锅。干的是最累的活，拿的是最少的钱，但凡摔个盘子碗，半个月的工钱就没了。
店老大的第一个本事：眼睛里能装事儿，也能装瞎
小二往上熬，运气好的五六年，运气不好的十来年，才有可能熬成“店老大”。别听这名字带个“大”，就以为是老板的亲戚，真正常年开在官道、码头边上的客栈，店老大从来不是老板自家人。
清朝光绪年间，天津卫南运河边上有个“临河居”客栈，老板是个出了名的软性子，可客栈开了二十年从来没出过事，靠的就是店里的店老大王三。
有一次两个跑江湖的卖艺人住店，包袱里藏着偷来的官府库银，前脚刚进门，后脚捕快就跟着进来查。王三老远瞅见捕快的腰牌，转身就给卖艺人的房间送了壶热水，敲门的时候故意喊了句：“您二位要的煮栗子，刚出锅的，小心烫着手。”
卖艺人多机灵啊，当时就把银子塞到了房梁的洞里。捕快搜了半天啥也没搜到，只能走。你以为王三是偏袒贼人？转过天他就跟那两个人说：“我不管你们的货是哪来的，今天太阳落山之前必须走，下次再敢带烫手的东西进我的店，我直接报官。”
还有一次，有个住店的客人半夜赌钱输了，想翻后墙逃账，刚爬上墙就被王三拽了下来。按店里的规矩，逃账的得打断一条腿，可王三问清楚对方是家里老娘生病急着回去，不但免了他的房钱，还掏了二两银子给他当路费。
老话说“店老大的眼睛，能看人，也能装瞎”，该看见的半分不能漏，不该看见的，站在你跟前都能当没看着。这是当店老大的第一个本事。
手里没点硬功夫，镇不住三教九流的客人
能当店老大的，手里头都得有硬功夫，不然镇不住店里来往的牛鬼蛇神。
最基础的本事是“拎壶稳”：一壶刚烧开的开水，拎在手里走三丈远，滴水不洒，给十几个客人倒茶，杯杯齐平，半分不溢。还有“报菜准”：二十个人同时点不一样的菜，不用纸笔，张口就能报给后厨，半分不会错。
往上一点的，得会点拳脚。过去开在官道边上的客栈，经常遇到打劫的响马，或者吃霸王餐的地痞，老板都是生意人，不敢得罪人，这时候就靠店老大出面。
民国时候保定府有个客栈的店老大，外号“铁胳膊”，有次三个地痞吃了饭不给钱，还动手打小伙计，他上去一只手就把吃饭的八仙桌抬了起来，桌上的碗碟连晃都没晃，三个地痞当时就吓得跪下赔钱。
更厉害的店老大，黑白两道都得给面子。明朝万历年间，苏州有个“望亭驿”客栈，店老大姓赵，据说当年是锦衣卫的总旗，退下来开的客栈。但凡有过路的官员差役，都得先给他递帖子，连当地的知府到他店里吃饭，都得客客气气叫一声“赵哥”。
二者差的从来不是年纪，是手里的底气
说到这你也该明白了，小二和店老大，差的从来不是干的年头长短，也不是会不会来事。
- 小二是给老板打工的，看的是老板的脸色，出了事第一个跑；店老大是给整个店扛事的，老板都得看他的脸色，出了事第一个站出来。
- 小二赚的是辛苦钱，多干多拿，少干少拿；店老大赚的是“息事宁人”的钱，店里每个月的盈利，他最少能分三成，比掌柜的拿的还多。
- 小二管的是端茶倒水扫地，店老大管的是客人的身家性命、店里的平安顺遂。
过去走江湖的人住店，进门先找店老大递根烟，说两句客气话，这趟住店基本就不会出问题。要是你进门就对着小二呼来喝去，放心，大概率你刚放下行李，就被人盯上了。
说白了，这一行的规矩从来没变过：有人的地方就有江湖，有江湖的地方就有等级。你以为那些站在柜台后面笑呵呵的人是打杂的？说不定人家动动手指，就能决定你这趟出门是顺顺利利，还是有去无回。
下次再看古装剧，可别再把穿短打的都当成店小二了，说不定站在角落里擦杯子的那个，就是整个客栈最不能惹的店老大呢？