乾隆年间，苏州山塘街有个叫“望海楼”的客栈，半夜三更遭了十几个劫匪闯门，本以为能轻易抢完走人，没想到最后被店里三个打杂的按在地上摩擦，报官后大家才知道，这家看着普通的客栈，连刷马桶的杂役都是退伍的兵勇。
很多人看古装剧，总觉得客栈就是老板带着个小二撑起来的，真要是放在古代，这么点人别说做生意，说不定开业三天就被人把店拆了。古代走南闯北的客商、走江湖的武人甚至逃犯都往客栈钻，人员结构要是没点讲究，根本开不下去。
掌柜的不一定是老板，得是八面玲珑的“兜底人”
很多人以为掌柜就是客栈老板，其实真不一定。明清时候稍大一点的客栈，老板往往同时做着好几门生意，根本不会天天守在店里，雇来的掌柜才是客栈的主心骨。
这掌柜的本事可不小，首先得认得人：进来的客人是赶考的举子还是跑江湖的镖师，是官府的密探还是逃匿的案犯，扫一眼就得猜出七八分。真要是有亡命之徒在店里犯了事，掌柜得能压得住，实在压不住也知道该怎么报官、怎么给官府递好处，别让案子牵连到店里。
光绪年间天津卫有个“福升客栈”，掌柜的姓王，有次店里住了个被追杀的革命党人，后面的追兵都到门口了，王掌柜一边让人把人藏到后院菜窖里，一边笑着把官差请进来喝酒，随手塞了二十两银子，说刚才确实有个相似的人往东边跑了，硬是把事平了。后来那革命党得势了，专门回来给王掌柜送了块“义薄云天”的牌匾，福升客栈的生意直接火了十年。
所以老话常说“掌柜的掌柜的，一柜挡百灾”，真不是随便找个会算账的就能干。
账房先生是半个东家，手里攥着客栈的命门
别觉得账房就是个打算盘的，在客栈里，账房的地位仅次于掌柜，甚至很多时候，掌柜的都得给账房几分面子。
首先，客栈的流水多大？每天进的银子、出的货、赊的账，全在账房先生手里攥着，而且古代没有什么发票台账，账真做假了，老板亏多少钱都不知道。所以能当客栈账房的，要么是老板的本家亲戚，要么是在本地干了十几年、名声响当当的老会计，人品能力都得经得起考验。
除此之外，账房还有个特殊作用：应付官差。古代的苛捐杂税多如牛毛，商税、厘金、过境税，还有各个衙门的人来打秋风，怎么报税、怎么给官差塞好处、怎么把账做的滴水不漏，全靠账房先生的手艺。
《清稗类钞》里记载过个事，说有个客栈的账房，因为得罪了来收税的小吏，被人故意找茬，硬生生多收了三倍的税，最后客栈直接赔的关了门。你说这账房重要不重要？
店小二不是杂役，是客栈的“活招牌”
很多人觉得小二就是端茶倒水的下等人，那可真是误会大了。能在大客栈当小二的，那都是人精里挑出来的。
首先得记性好：几十上百个客人，谁要什么菜、谁住什么房、谁有什么忌讳，不用笔记，全靠脑子记，上错一个菜都可能挨客人的打。其次得腿脚快，厨房在后院，客人在三楼，喊一声要热茶，你得半柱香之内送上去，慢了就要被投诉。
最关键的是，小二得会来事。客人进门先看穿着打扮，有钱的就往楼上雅间引，没钱的就安排在楼下大堂，客人要是带了贵重货物，不用你说就知道给你安排靠近后院、方便看守的房间。真要是遇到客人吵架、吃霸王餐的，小二也得会劝，实在劝不动还有一膀子力气，能把人架出去。
明朝有本《士商类要》，专门教出门做生意的商人怎么选客栈，第一条就是“看小二是否伶俐”，小二要是看着木讷迟钝，这家店多半生意不好，甚至可能是黑店。你看，小二的水平，直接就代表了客栈的档次。
杂役、车夫、更夫，都是藏在暗处的“守护神”
除了这几个明面上的职位，稍大一点的客栈，还得养一批干杂活的人。
有专门打扫房间、倒马桶的杂役，这些人多半是本地的穷苦人，家就在客栈附近，背景干净，不会偷客人的东西；有专门管马棚的马夫，懂兽医知识，客人的马生病了、受伤了，能立刻给治好，不然客人的马出了事，客栈赔都赔不起；还有专门赶车的车夫，客人要是要去周边州县，客栈能直接出车，这也是一笔不小的收入。
还有个职位你可能想不到：更夫。别觉得更夫是街上的，大客栈晚上自己有打更的，一方面是防小偷，另一方面是防火灾，古代客栈都是木结构，真要是着了火，整栋楼一转眼就没了。遇到乱的时候，这些更夫还都是能动手打架的主，前面说的望海楼客栈打退劫匪，出力最多的就是两个平时打更的杂役。
有句老话说“庙小神仙多，店小规矩大”，你看，就这么个普普通通的客栈，从掌柜的到打杂的，每个人都有自己的用处，少了哪个环节都转不开。现在出门住酒店，你看到的都是前台、保洁，好像分工简单，可古代那些开在江湖路边的客栈，哪一个不是把人情世故、江湖凶险都揉在了这几间房子里？下次再看古装剧的时候，不妨多注意一下客栈里那些不起眼的小人物，说不定哪个身上，就藏着一段不为人知的江湖故事。